コーヒー豆の精製方法について

コーヒー豆の精製方法はコーヒーチェリーという、さくらんぼのような赤い木の実から中の種を取り出し、コーヒー生豆にする工程のことです。

そう、コーヒー豆は正確には豆ではなく、種なんです。

コーヒー豆の精製方法は大きく分けると

ナチュラル製法

ウォッシュド製法

ハニー・パルプドナチュラル製法

の３つに分けられ、この３つの製法が一般的に使われ、普段飲まれるようなコーヒーが出来上がっています。

その他にも多くの精製方法があり、日々、生産者の方が研究しています。

インドネシア マンデリンで有名なスマトラ式・ウェットハル製法

酸素がない無酸素状態で発酵させるアナエロビック製法

元々ワインの製造で用いられていた技法をコーヒー精製に応用したもので、タンクに二酸化炭素を注入し、温度湿度を管理しながら発酵させるカーボニックマセレーション

コーヒーチェリーや豆自体に、果物、スパイス、ハーブなどの風味を加えるインフューズ製法

二段階にわたって発酵を行うダブルファーメンテーション

など数多くの精製方法があります。

精製方法を知るとよりコーヒーが楽しくなると思います。

ここでは専門用語をなるべく使わずに説明していきます。

ナチュラル製法

ナチュラル製法は、コーヒーの実（チェリー）を収穫した後、果肉がついたまま天日干しで乾かす方法です。

精製方法の作業手順

チェリーを収穫：コーヒーの実を木から取ります。
天日干し：取ったチェリーを広げて、太陽の下で何日も乾かします。この間、カビが生えないように、時々かき混ぜます。
果肉を取る：実がしっかり乾いたら、外側の果肉を取って、中にあるコーヒー豆を取り出します。

味の特徴

ナチュラル製法で作られたコーヒーは、果肉の甘みが豆にしみ込むので、甘くてフルーティーな味がすることが多いです。例えば、ベリーやフルーツのような香りがします。

ウォッシュド製法

ウォッシュド製法は、コーヒーの実（チェリー）を収穫した後に水で洗ってきれいにし、その後に乾かす方法です。

精製方法の作業手順

チェリーを収穫：コーヒーの実を木から取ります。
果肉を取り除く：実の外側の果肉を機械で取り除いて、中の豆だけにします。
水で洗う：豆を水に浸して、残ったぬめりをきれいに洗い流します。このとき、豆はきれいになってピカピカです。
乾燥させる：きれいにした豆を天日干しや機械で乾かして、しっかり乾燥させます。

味の特徴

ウォッシュド製法で作られたコーヒーは、スッキリした味わいで、クリアな風味が特徴です。酸味がはっきりしていて、フルーツのような明るい味わいになることが多いです。その土地の風味特性が感じられやすいです。

ハニー製法・パルブドナチュラル製法

ハニー製法は、コーヒーの実（チェリー）の外側の果肉を一部だけ取り除いて、少し残したまま乾かす方法です。「ハニー」と呼ばれていますが、実際にはハチミツを使うわけではなく、残った果肉の部分が甘いからそう呼ばれています。

パルプドナチュラル製法もほぼ同義と思っていただいて大丈夫です。

また、ハニー製法は果肉を残す量によって呼び名が変わります。

果肉を多く残す順でブラックハニー、レッドハニー、イエローハニー、ホワイトハニーと分けられています。

これらは生産者が独自の判断で見た目で決めるそうです。特別な規格や決まりはないそう。

精製方法の作業手順

チェリーを収穫：コーヒーの実を木から取ります。
果肉を一部だけ取り除く：実の外側の果肉を少しだけ取って、粘り気のある部分（甘い部分）を豆に残します。
乾燥させる：そのまま豆を天日干しなどで乾かします。乾かす間、豆に残った甘い部分が風味に影響します。

味の特徴

ハニー製法で作られたコーヒーは、甘みが感じられやすく、ナチュラル製法よりもすっきりした味わいになります。バランスの良い味で、甘みと酸味の両方が楽しめます。

スマトラ式ウェットハル

スマトラ式ウェットハルは、インドネシアのスマトラ島で使われる特別なコーヒーの加工方法です。コーヒーの実を処理する途中で、まだ湿っているうちに殻をむくのが特徴です。

精製方法の作業手順

収穫：コーヒーの実を収穫します。

果肉を取る：実の外側の果肉を機械で取り除きます。この時、豆の周りにはぬめりがまだ残っています。

少しだけ乾かす：通常の方法より短い時間、少しだけ乾燥させます。豆がまだ湿った状態のままです。

殻をむく：湿ったままの状態で、豆の硬い殻を取り除きます。この部分が他の方法と大きく違います。

完全に乾かす：最後に、完全に豆を乾燥させてから出荷します。

味の特徴

スマトラ式ウェットハルで作られたコーヒーは、独特の風味があり、濃くてしっかりした味が特徴です。土っぽい香りや、スパイスのような深い風味が感じられることが多いです。

アナエロビック製法

アナエロビック製法は、近年注目の新しい製法で、コーヒーの実を特別なタンクに入れて、空気をほとんど抜いた状態で発酵させる方法です。ナチュラル製法やウォッシュド製法などでは、コーヒーの実を空気に触れさせながら発酵させますが、アナエロビック製法では空気を減らすことで、ナチュラル製法やウォッシュド製法などの伝統的な製法とは違う味を引き出します。

精製方法の作業手順

収穫：コーヒーの実を木から取ります。
タンクに入れる：コーヒーの実をタンクに入れ、その中から空気をできるだけ抜きます。こうして、酸素がほとんどない状態で発酵させます。
発酵：タンクの中で、実が発酵していきます。この時、普通の発酵とは違った風味が豆にしみ込んでいきます。
乾燥：発酵が終わったら、実を取り出して豆を乾かします。

味の特徴

アナエロビック製法で作られたコーヒーは、複雑な味わいが特徴です。フルーツやスパイスのような風味が強く、他の製法よりもユニークでインパクトのある味になることが多いです。

カーボニックマセレーション

カーボニックマセレーションは、コーヒーの実を二酸化炭素（空気の中に少し含まれているガス）で満たしたタンクに入れて、発酵させる特別な方法です。この方法は、ワインを作るときにも使われることがあり、独特な風味を引き出すためにコーヒーにも応用されています。

アナエロビック製法と似たような製法ですが大きく次の点に違いがあります。

カーボニックマセレーションとアナエロビック製法の違い

酸素の管理

どちらも酸素がない環境で発酵を行いますが、カーボニックマセレーションでは炭酸ガスを意図的に供給して発酵環境を整えます。一方、アナエロビック製法では酸素を排除するものの、必ずしも炭酸ガスの供給を行うわけではありません。

発酵の影響範囲

カーボニックマセレーションでは、チェリー全体が炭酸ガス環境にさらされ、内部からの分解が進むため、豆の中心部まで均一に発酵が進みやすくなります。

精製方法の作業手順

チェリーを収穫：コーヒーの実（チェリー）を木から取ります。
タンクに入れる：コーヒーの実をそのまま特別なタンクに入れます。
二酸化炭素で満たす：タンクの中を二酸化炭素で満たし、酸素をほとんど無くします。この状態で実が発酵します。
発酵：タンクの中で、実がゆっくりと発酵していきます。酸素がないので、普通の発酵とは違うプロセスが進みます。
果肉を取り除く：発酵が終わったら、果肉を取り除いて豆を取り出し、乾燥させます。

味の特徴

カーボニックマセレーションで作られたコーヒーは、非常にユニークな風味を持っています。特に、フルーツやキャンディのような甘い香りや、酸味が際立つことが多いです。また、非常に複雑で、飲むときにいろいろな味が感じられます。

インフューズ製法

インフューズ製法は、コーヒーの実を発酵させるときに、特別な香りや味を加えるために、フルーツやスパイスなどを一緒に使う方法です。こうすることで、コーヒーに新しい風味を加えることができます。

精製方法の作業手順

チェリーを収穫：コーヒーの実（チェリー）を木から取ります。
フルーツやスパイスを加える：発酵させるときに、例えばベリーやシナモンなど、特別な香りや味が出るものを一緒に入れます。
発酵：コーヒーの実と一緒に入れた材料の風味が、発酵の間に豆にしみ込んでいきます。
果肉を取り除く：発酵が終わったら、果肉を取り除き、豆を乾かします。

味の特徴

インフューズ製法で作られたコーヒーは、フルーツやスパイスの香りが強く感じられる特別な風味になります。普通のコーヒーでは味わえない、面白くて独特な味になります。

ダブルファーメンテーション

ダブルファーメンテーションは、コーヒーの実を発酵させる工程を2回行う特別な方法です。2回の発酵を行うことで、普通のコーヒーよりも複雑で深い味わいを引き出すことができます。

精製方法の作業手順

チェリーを収穫：コーヒーの実（チェリー）を木から取ります。
1回目の発酵：コーヒーの実をタンクなどに入れて、発酵させます。このとき、果肉が豆に残った状態で発酵します。
果肉を取り除く：1回目の発酵が終わったら、実の外側の果肉を取り除きます。
2回目の発酵：豆をもう一度タンクに入れて、再び発酵させます。2回発酵させることで、味に深みが出ます。
乾燥：発酵が終わったら、豆を乾かして仕上げます。

味の特徴

ダブルファーメンテーションで作られたコーヒーは、非常に複雑で豊かな風味を持ちます。フルーツのような甘みや酸味が際立ち、濃厚な味わいが特徴です。

まとめ

ナチュラル製法やウォッシュド製法のような伝統的な精製方法から新しい製法をなるべく簡単に解説しました。

どの精製方法が優れているということではなく、その土地の気候や相性、また、生産者の新しい取り組みでいろんな精製方法が試されています。

焙煎幸房“そら”でもアナエロビック製法の取り扱いが少数ですがあります。

コーヒーらしさが残っていると感じるものは焙煎幸房“そら”採用していく予定です。

逆に新しい製法はコーヒーらしさが無くなる反面もあり、価格も高額になりやすいです。

いろんなコーヒーを知っていただきたいですが、お客様に喜んでもらえそうなコーヒーを探し採用していきます。