コーヒーの酸味の抑えるテクニックを現役コーヒー豆屋が解説
コーヒーが酸っぱいと感じたことはありますか？
おそらくこの記事にたどり着いた方は少なからず酸っぱいコーヒーを飲んだ経験があるのでしょう。
私はコーヒーの酸味には大きく分けると2種類あると思っています。
一つは美味しい酸味。
もう一つは嫌な酸味。→これが酸っぱいと感じる酸味です。
この記事では、なぜコーヒーが酸っぱく原因と酸味を抑えるテクニックを解説していきます。
なぜコーヒーが酸っぱく感じるのか？
コーヒーが酸っぱく感じる原因は主に以下の原因が考えられます。
- コーヒーが酸化している
- 極端に浅煎り
まずはコーヒーの酸化について解説していきます。
コーヒーが酸化？
なぜコーヒーが酸化するかと言うと酸素に触れるからです。
酸化は豆が酸素(空気)に触れることによって進みますが、豆の状態より粉の状態の方が空気に触れる表面積が多くなるため、粉の方が早く酸化します。
粉で買うコーヒーは焙煎後、約1週間という短い期間で酸化します。
豆のままでも焙煎後、約1ヶ月で酸化します。(冷凍保存だと封切らなければ半年近く持ちます)
コーヒーを酸化させないためには？
前で触れた空気に触れないことのほかにも、コーヒーを酸化させるものがあります。
光、熱、湿度による影響を受けることでコーヒーの酸化が進みます。
その為、適切に保存することが大切なんです。
簡単にできることは、
豆で購入し、飲む前に挽くこと。
光を防ぐ容器に入れること。
熱、湿度の影響を受けない場所で保管すること。
以上がコーヒー豆を酸化させないために大切なことなんです。
極端に浅煎りのコーヒー
浅煎り、つまり焙煎時間が短いほど酸味が残ります。
そのため、酸味が強く感じるため酸っぱいと感じると思います。
この強い酸味が好きか嫌いかは好みによるところがあります。
酸化したコーヒーはプロが淹れると美味しいのか？
ちょっと気になるのはプロなら酸化したコーヒーでも美味しく淹れられるのか？ということですね。
結論から言うと、無理です。美味しく淹れられません。
世界一のバリスタでも、酸化したコーヒーを美味しく淹れることはできません。
コーヒーの酸味の抑える方法
１、そもそも酸味の少ない豆を選ぶ
２、新鮮な豆を使う
３、温度を調節する
４、粉の粗さを調節する
１、そもそも酸味の少ない豆を選ぶ
浅煎り、色が薄茶色のコーヒー豆になればなるほど、酸味が強調されます。
逆に
深煎り、黒に近づけば近づくほど苦味が強調されます。
焙煎度と言いますが、中深煎りや深煎りと書かれたものやダークローストなどの表現をされているものは酸味が少ないです。
産地によって酸味が少ない豆もあるのですが、それで選ぶのはなかなか難しいと思います。
焙煎度で選ぶとほぼほぼ間違いがないので酸味が苦手な方は深煎りを選びましょう。
２、新鮮な豆を使う
酸っぱいコーヒーというのは、コーヒー豆が酸化している可能性も考えられます。
深煎りの豆だとよっぽどないですが、中煎りの豆だと十分に考えられます。
いい酸味・悪い酸味
どちらかというと嫌われがちな酸味ですが、前でも触れましが、コーヒー豆が酸化し劣化しているのが「悪い酸味」だと思います。
また、焙煎をあえて浅くし酸味を強調したものを知らずに飲むと「悪い酸味」になるかもしれません。
「いい酸味」はフルーティーな感じで、心地よい飲み口だと思っています。
私自身、コーヒーの「悪い酸味」が嫌いでした。
しかし、「いい酸味」を知りコーヒーの良さ、面白さを知りました。
私の思う「いい酸味」は、ほのかに感じる酸味。爽やかで心地よく甘みを感じる酸味です。
コーヒーの酸味が苦手、嫌いという人は、「いい酸味」を味わったことがないだけなのかもしれませんね。
３、温度を調節するm抽出温度で変わる酸味
基本ハンドドリップでコーヒーを淹れる方が多いと思うのですが、
ドリップするときのお湯の温度でも酸味が強くでたり、弱く出たりします。
一般的には
温度が高いと酸味が抑えられます。
高い温度とは90℃以上で92℃から95℃くらいの温度です。
因みに個人的にですが、高い温度だと雑味なども出やすいので80℃後半くらいがいいのではないかと考えています。
94℃と82℃で淹れ比べてみると違いが分かりました。
そらの美味しい淹れ方でなるべく同じように淹れます。
４、粉の粗さを調節する
豆から粉にする際、粗く挽くのではなく細か目に。
中細挽きがいいです。
そらだと基本中細挽きなのですが、これで解消できます。
酸味成分は抽出が早い、苦味成分は抽出が遅いという性質をもっています。
酸味を感じる要因は１、２、３の要因が大きいのですが、いろんな要因がある中で粉の粗さもポイントの一つです。
コーヒーの「いい酸味」を味わうためには
たった２つのことを知れば大丈夫です。
それは「鮮度」と「品質」です。
「鮮度」
コーヒー豆の鮮度とは焙煎後の時間が経ってないことです。
コーヒー豆は焙煎後、空気に触れることで酸化します。
焙煎後、豆の状態で約２週間、粉だと良くて１週間が美味しく飲める期間です。
豆の状態よりも、粉の状態の方が空気に触れる面積が多くなるので酸化するスピードは早いです。
この酸化とは、金属が錆びることやカットしたリンゴが変色するのと同じものです。
酸化することで「悪い酸味」を生み出す原因となります。
世界一の焙煎技術を持つ職人をもってしても、最高級の豆を使用しても酸化からは逃れられません。
そのため、なるべく焙煎したての新鮮なコーヒー豆を選び購入するのがポイントです。
生鮮食品を購入するとき、賞味期限を確認しますよね？
コーヒー豆は焙煎日を確認し購入するといいです。
「品質」
コーヒーの品質は、「コーヒー豆のランク」と「欠点豆の混入」です。
コーヒー豆のランクは下記の図の通りです。
スペシャルティコーヒー、プレミアムコーヒーのランクですと「いい酸味」を感じていただきやすいかと思います。
スペシャルティコーヒーですと、コーヒー豆専門店で購入できると思います。
通販で販売もされているため購入しやすいですね。
欠点豆の混入もポイントです。
欠点豆とは虫食い豆、カビ豆、変形豆などの豆のことです。
取り除かないと味に悪影響を与えます。
欠点豆をは人の目と手で取り除いていきます。これをハンドピックと言います。自家焙煎店でもハンドピックをしていないお店もあると思いますので確認されることをオススメします。
コーヒーの酸味は酸っぱくないというのが分かっていただけましたでしょうか。
ぜひ「いい酸味」のコーヒーを味わってみてくださいね。
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